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行業新聞

把豆漿賣成宵夜,90后小伙借力收銀管理400多家門店

來源:財經快報網

亮黃文藝的招牌,簡潔風的桌椅,拐角處的駐唱臺,門店的主角卻是最常出現在國人早餐桌上的豆漿油條。小田豆漿創始人楊青山打趣道:“我是個90后,習慣夜生活早上起不來,所以就把豆漿做成了宵夜。”

不知道豆漿怎么磨、也不知道油條怎么做的楊青山,憑著一股創業的韌勁和強大的執行力,帶領著以創新潮汕傳統美食為理念的“小田豆漿”走過了四個春秋。他表示,此前事業空窗期時回到家鄉,再次品嘗到了兒時最愛吃的雞蛋豆漿和小油條,因而萌生出將傳統美味帶到大城市給年輕人暖暖心的想法。

之后,“深夜的酒不如凌晨的豆漿”這句話成為了其品牌slogan,而看似與楊青山無關的“小田”二字,則是“撒狗糧”的取自其女友的姓氏。

不過,楊青山向南都記者坦言,當時的自己從未想過“做餐飲”是件這么苦這么累的事。隨著門店規模的快速擴大,招人難、高峰期線上線下訂單猛增使得店外“大排長龍”等運營問題凸顯,但同時,他還要兼顧最重要的菜品研發。

對此,楊青山表示,他開始有意識地去尋找技術手段來解決上述問題,美團收銀系統的出現可謂是“及時雨”。

目前,小田豆漿門店掃碼點餐率達到95%,解放了更多人來服務顧客;每天的運營數據總結讓后廚能夠精準配備食材;顧客的點餐記錄則是菜品創新研發的重要依據。

楊青山認為,美團收銀系統和門店的運營是相互促進的作用,而不是單純的依賴關系,在系統的幫助下,總部可以用少量人管理和幫助420家門店經營。他向南都記者表示,目前希望能借助技術幫助進一步提高復購率,小田豆漿在未來也會專注把豆漿油條和潮汕小吃做好,并不會“想法太多”。

掃碼點餐率達95% 解決招人難

南都記者在下午四點多來到小田豆漿位于深圳的門店,門店內沒有客人,但卻彌漫著誘人的豆香。店長告訴南都記者,下午是小田豆漿最繁忙的備料時間,在晚上九點左右就會迎來大家的宵夜高峰。

楊青山告訴南都記者,近十多年來宵夜文化逐漸盛行,但大家經常吃的多是燒烤、大排檔一類,可選擇性并不多。加上如今80、90后都喜歡過“夜生活”,于是他決定將普通的豆漿,配以紅豆、薏米、西米等13種食材進行DIY,讓“凌晨的豆漿”給大家暖胃。

據了解,小田豆漿成立于2015年,發展至今已經有420家加盟和直營門店,除了廣東、廣西、福建三個主要陣地,楊青山還將清淡的宵夜豆漿帶去了成都、重慶、長沙等重口味地區。

隨著門店數量的增加,招人難的問題日益嚴重,門店人手不足也間接使得小田豆漿每開一家新店,都會“大排長龍”3-4小時,但楊青山并不希望線下常年出現這種“網紅”現象破壞顧客的用餐體驗。

“最初我們是用傳統的手寫單然后傳遞給廚房的方式,一張單子上什么都有,但其實是要分前廳和后廚來出餐的”,于是,楊青山決定給所有門店配備美團收銀系統,讓掃碼點餐功能為門店“減負”。

他向南都記者介紹,使用美團收銀系統后,顧客在餐桌掃碼點餐下單,系統接收后,自動分配相應菜品到前廳和后廚的指定打印機出單,大大提高了出餐效率。“隨著門店數增加有效分流,配合掃碼點餐系統,現在基本不用排隊點餐了,只有廣州、深圳的總店有時候排一會。”

南都記者了解到,目前小田豆漿所有門店的掃碼點餐率達到了95%,每家門店都能節約1-2個前廳的人力,不僅緩解了招人難題,還能幫服務員騰出精力專心服務顧客,有效提高效率,每天門店的營業額最高可以達到2-3萬元。

數據指導高峰期精準備料

與平常能夠高度標準化的簡餐店不同,小田豆漿以潮汕傳統美食為主,店內很多款看似簡單的小吃,其實需要較為復雜的制作工藝。楊青山向南都記者介紹,小田豆漿現在每款新品的研發,背后都有潮汕的老師傅進行指導,為了保證正宗手藝,他專門將研發部門設在了老家。

相對應的,潮汕小吃的豐富度和復雜度,使得小田豆漿在準備食材這方面投入的精力更大,像店內招牌DIY豆漿,可加的配料就包括銀耳、白果、西米、燕麥、薏米等近20種。

楊青山表示,平日里各門店負責人會在美團收銀系統的后臺查看近10日的經營數據,從而去指導用餐高峰期廚房如何配料及人員如何調配。“比如說我們第一波豆漿在8點左右就賣完了,高峰期是晚上9點到凌晨1點之間,周一到周四每晚可能只需要30斤豆子打豆漿,但周五周六可能要用50斤,在備料上會提前預判,不浪費豆子。”

美團收銀后臺展示門店菜品銷量

另外,楊青山表示,美團收銀系統中會有熱銷菜品排行榜,他們會根據榜單的變化對熱銷單品進行預估,從而多準備相應食材。

除了關注熱銷菜品,楊青山告訴南都記者,系統中顯示的每月銷量排在后十位的單品,他們也會特別關注并及時淘汰,增加新品替換。每個季度小田豆漿會研發出5-10款新品用于替換和調整。

楊青山也坦言,保持菜品創新并且將潮汕小吃要做成連鎖,其實挑戰性不小。“潮汕美食講究食材新鮮,像粿皮之類的經過負18度的冷凍后口感會有所變化,所以很多技術性的困難使其難以復制和連鎖化。”

因此,小田豆漿也將大量的人力物力投入在了冷鏈研發上,“從去年開始,從粿皮的生產到整條冷鏈的運輸,一直都在研發優化中,怎么將最好的品質帶給消費者一直是我們研發的關鍵。”

30人“隔空”管理超400家門店

其實,小田豆漿與美團的結緣,早在收銀系統之前就由外賣業務開始了。楊青山透露,由于現在的年輕人都比較宅,門店剛開的時候,經常有顧客打電話詢問他們什么時候上外賣。現在,外賣與堂食的比例達到3:7,兩者的客單價均穩定在40元左右。

外賣上線為小田豆漿增加了訂單量,但如上述提到的,堂食外賣的訂單混在一起使得后廚出餐效率下降。如今美團收銀系統除了幫助小田豆漿區分前后廚訂單,還將全部訂單細分為堂食、堂食外帶、外賣三種類型,“廚師更好分清楚,什么餐品給到哪一部分的窗口。比如美團外賣他們會有一個專門的窗口,把美團外賣的訂單做完之后都統一放在這個窗口待取。”

除此之外,隨著加盟分店越來越多,美團收銀系統中包含的經營報表功能幫助總部30人的管理團隊更好地監測420家門店的運轉。楊青山向南都記者介紹,總部會通過該功能去查看每個地區線下門店的營業額變化、門店分布位置等細節,公司還會有專門的線上業務團隊和財務團隊根據后臺經營數據去做對應監測和調整。

美團收銀后臺展示門店營業額

楊青山表示,如今其門店客單價已經穩步提升了10%左右,他認為,無論是上線外賣還是使用美團收銀系統,這是技術手段和管理運營相互促進的結果,而不是單方面對技術的依賴。他告訴南都記者,未來,希望借助數字化的經營手段能將復購率提高到40%,“小田豆漿未來不會‘想法太多’,就是想專注做好豆漿油條以及傳統潮汕小吃。”

對于與美團的合作,楊青山表示未來將會更加深度、密切,“美團平臺有足夠多的消費者,并且足夠重視提升商家端的服務,這符合我們長遠發展的需求。”

據了解,美團收銀系統于2016年上線,誕生于2015年的小田豆漿幾乎是與美團收銀系統在同步成長。美團收銀系統彌補了眾多傳統餐飲商家在營銷、管理、IT 系統、供應鏈等環節智能化不足的短板,這也使得其成為了眾多中小商家開店時的首選。

在今年的烏鎮互聯網大會上,美團創始人兼CEO王興強調,供給側數字化相比于需求側數字化的實現需要更長周期,但同時也是巨大的機遇。“美團就是聚焦于吃,通過供給側數字化,為商戶提供全方位服務。”

采寫:南都記者 徐冰倩

編輯:田愛麗

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