擂飯：美團收銀助力“家鄉菜”成為大眾“爆款”

來源：大李說財

“家鄉味”美食往往帶著濃烈的個人情感和地方審美。在餐飲界，要把家鄉味做出彩，意味著要在地道與大眾化的矛盾中找到微妙的平衡點。在這一點上，擂飯已經找到自己的定位.
擂飯以郴州安仁非物質文化遺產為主題，迅速在長沙得到認同。擂飯品牌創始人王萌琨告訴記者，目前擂飯在長沙已經有12家店。
90后老板讓“抖辣子”走出家鄉
不少人知道擂辣椒，卻不知道這個吃法來自安仁。在安仁，“擂”是不少美食的靈魂。一個擂缽，是安仁人家鄉味的厚重載體。當地更地道的叫法是“抖辣子”，所謂的“抖”，意思就是搗。在安仁，“抖辣子”是探索美味的鑰匙。
這個味道，是90后王萌琨從小就刻在記憶里的味道。2017年，他創立了“擂飯”這個品牌。“品牌的建立源于對家鄉的一種情懷。我之前一直在外創作寫生，挖掘全國各地的民俗文化，我在想，能不能通過什么方式把家鄉的神農文化挖掘出來，再通過某種媒介傳播出去?于是就有了擂飯。”王萌琨說。
擂飯的門店，透著一股鄉野的質感，進門的墻上，是滿滿的擂缽裝飾。這里，有安仁特色的炸仙肉，豬后頸肉裹上生粉，往油鍋里走一遭，軟軟糯糯蓋在米飯上;還有安仁特色的胡湯，滋補又養生，是藥鄉安仁的常見湯品。此外，擂飯在傳統安仁風味里，融入了當下年輕人的口味。
裝飯的器皿也有講究，擂飯店里所有用餐的器皿，都是來自安仁縣里才有的特質陶器焦缽，每一個都是在柴窯里經過七八道工序燒制而成，屬于非物質文化遺產。焦缽蒸出的米飯粒粒分明，香味濃郁。
打造“爆款”秘密
擂飯賣得最好的明星產品是康師傅牛肉擂飯。這個“頭牌”月銷量高達一萬份左右。
康師傅牛肉擂飯采用了康師傅的面和自家的牛肉。一般來說，米飯和泡面原本并不“來電”。但兩者在焦缽中，加入炒得噴香的牛肉，再用“擂”的方式一搗，竟意外地產生了火花。米飯和泡面的隔閡瞬間打破，成就了一道現代又鄉土美味。
“市場會告訴你什么是爆品。”王萌琨說。他十分重視消費者對菜品的反饋。剛開店的時候，王萌琨采用的是傳統的辦法，通過看銷量、問顧客，以獲得來自顧客的珍貴評價。
但是傳統的方式，測試的速度往往跟不上菜品的設計、推出速度。擂飯第一家店成立不久，王萌琨接受朋友推薦，使用了美團的收銀系統。那之后，擂飯的發展按下了加速鍵。
在美團收銀后臺的“明星菜品”功能，能通過系統自動分析菜品銷量，根據這個數據，門店可以精準地進行菜品輪換。美團后臺數據，也成為產品研發、口味迭代提供了來自消費者的、最真實客觀的數據。
輕松管理12家店，手機隨時看數據
現在，王萌琨每開一家門店，都會先配備美團收銀系統，“美團收銀系統最便捷的地方在于可以無縫對接外賣，自動接單不需要二次錄單，商家無需同時開著外賣平臺又打開收銀應用。”
使用便捷，對擂飯這種快餐類的餐飲店來說十分重要。“我們是快餐，菜品的均價是二三十元左右，翻臺率很高，傳統的收銀不能滿足我們這種快餐消費的客流量和點餐速度要求。”王萌琨說，但有了美團收銀后，這個問題變得有序而又快速。
王萌琨最喜歡的是美團收銀的“店小算”APP。以9月19日擂飯某家店的數據為例，可以看到，這一天康師傅牛肉擂飯賣得最好，銷售金額達2296元，金額占比為35.74%，此外招牌五花肉、炸仙肉、茄子配豆角的銷量也不錯。此外，通過“店小算”，還能實時看到每家店的營業日報、外賣日報、異常監控情況以及實時桌態。王萌琨即便沒有空去到每家店面，但通過“店小算”，也能每天精確掌握店鋪運營情況。
不僅是菜品，美團收銀也讓王萌琨對自己的顧客群體有了更深的了解。美團的全渠道會員業務，可以將門店會員用戶、美團點評外賣下單用戶、線下支付用戶、美團點評線上支付用戶進行打通，生成全渠道會員畫像。同時，后臺能提供包括外賣、團購等全面的會員分析數據，為經營提供非常精確的指引。“從數據來看，我們的顧客80%是年輕女性，年齡層從18歲到30歲。可能是女孩子更容易互相‘種草’，也喜歡吃辣吧。”了解自己的用戶群體，也便于擂飯進一步開發自己的菜式并有針對性的進行戰略調整。
根據美團收銀系統統計，五花肉擂飯點單率最高，一度霸占外賣平臺榜首。這些數據給王萌琨帶來極大信心：“希望能通過一碗擂飯，將安仁神農文化的包容性以玩味創新的形式傳播到全世界。”